Personalmente getto anche un pizzico di cantarelli (trombette dei morti) polverizzati. Spruzzate di vino Canavese e fare evaporare. Unire un poco del vino di marinatura e versare brodo ben caldo, per quanto ne basta a non fare attaccare. Salare e pepare a dovere.Far cuocere ancora un quarto d'ora quindi, al che il sughetto si stia ritirando, unire la polpa di pomodoro, i funghi precedentemente rinvenuti in acqua tiepida, tagliuzzati a pezzetti e un poco della loro acqua di rinvenimento, anche durante la cottura, via via se ne presentasse la necessità. Ultimare la cucina a fuoco basso per ulteriori 40-60 minuti.

Autore: Paolo Leoni

Tempo d'impiego: 30 minuti

Ingredienti: mezza corata freschissima di cervo, una grossa cipolla, olio d’oliva di buona qualità, due noci di burro, sale e pepe uno spicchio d’aglio, foglie di salvia e rosmarino, una foglia di alloro, chiodi di garofano (a piacere) vino bianco secco, mezzo bicchiere farina.

Preparazione: Per corata intendo cuore, polmone, rene, fegato. Le frattaglie, private dei tessuti grassi ed aperte a metà, le tengo in acqua fredda corrente per un paio d’ore.
Ridurre le carni in pezzetti piccoli circa una nocciola o tritarle ancor più a piacere, a seconda dell’uso che s’intende fare della pietanza, tenendo i vari tagli separati.
In una capace padella a bordo piuttosto alto, si mette al fuoco una grossa cipolla affettata fine in olio d’oliva e un cucchiaio di burro. Allorché la cipolla sfrigolante si è ammorbidita, si aggiungono le frattaglie, badando di mettere anzi il polmone e, quando questi ha schiumato, il cuore e il
rene, in ultimo il fegato.